LEGUME DA ESTAÇÃO: Receita de lombinho com abóbora e cebola

MODO DE PREPARO

 

1. Seque o lombo com papel-toalha (ou com um pano de prato limpo). Com a ponta de uma faca fina e afiada, faça pequenos furos na parte de baixo da peça de lombo (oposta à gordura), com cuidado para não transpassar a carne — como a peça de lombo é grande, os furos fazem com que a carne absorva melhor o tempero.

 

2. Numa tigela grande, tempere o lombo com 2 colheres (chá) de sal, o cominho, a mostarda e o gengibre. Regue com 1 colher (chá) de azeite e espalhe os temperos com as mãos para cobrir toda a superfície da carne. Deixe a parte do lombo com os furos virada para cima, tampe e leve à geladeira por pelo menos uma hora para que os sabores da marinada sejam absorvidos (se preferir, deixe o lombo marinar de um dia para o outro na geladeira).

 

3. Retire o lombo da geladeira 15 minutos antes de começar o preparo para ele perder o gelo. Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média).

 

4. Leve uma frigideira grande (ou uma panela) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite; coloque o lombo com a gordura em contato com a frigideira e deixe dourar por cerca de 3 minutos. Com uma pinça, vá virando a peça para dourar todos os lados, inclusive as pontas, por cerca de 2 minutos.

 

5. Desligue o fogo e transfira o lombo para uma assadeira grande, com a gordura para cima. Reserve a frigideira enquanto prepara os legumes — ela não pode estar muito quente na hora de deglaçar, pois o vinho pode espirrar.

 

6. Corte a abóbora em cubos de 2,5 cm. Corte as cebolas ao meio, no sentido do comprimento, e descasque, mantendo a pontinha da raiz para que as camadas permaneçam unidas ao assar. Com a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descasque.

 

7. Regue a frigideira com a água, o vinho e volte ao fogo médio. Raspe bem o fundo com uma espátula para dissolver os queimadinhos — eles dão sabor ao preparo — e mantenha no fogo até ferver. Transfira o líquido da frigideira para a assadeira, passando pela peneira, com cuidado para não regar o lombo.

 

8. Distribua a abóbora, a cebola, o alho e os ramos de sálvia ao redor do lombo. Regue os legumes com 2 colheres (sopa) de azeite e tempere com sal e pimenta a gosto.

 

9. Leve ao forno por cerca de 40 minutos para o lombo terminar de cozinhar internamente — para garantir que a peça esteja assada, mas ainda suculenta, espete a lateral com a ponta da faca; se o líquido sair rosado, deixe assar por mais alguns minutos. Se estiver usando termômetro, a temperatura interna deve ser de 68 ºC.

 

10. Transfira o lombo com os legumes para uma travessa — é importante deixar descansar por 10 minutos antes de fatiar, assim os sucos da carne se redistribuem e ela fica mais suculenta; além disso, termina de cozinhar com o calor residual interno. Enquanto isso, prepare o molho.

 

11. Sobre uma jarra medidora, coe o líquido da assadeira numa peneira — caso não dê 1 xícara (chá), complete com água.

 

12. Leve uma frigideira pequena com a manteiga ao fogo baixo. Assim que derreter, acrescente a farinha e mexa com uma espátula por 1 minuto, até começar a dourar — essa mistura de farinha e manteiga, chamada roux, serve para engrossar o molho.

 

13. Desligue o fogo, junte o líquido da assadeira reservado e mexa bem com um batedor de arame para dissolver os gruminhos de farinha. Volte ao fogo baixo e mexa por mais 3 minutos para o molho engrossar. Prove e, se necessário, ajuste o sal.

 

14. Reserve o molho numa molheira.

 

15. Corte o lombo em fatias finas e sirva a seguir com os legumes assados e o molho.